“八珍”一词，最早出现在周代《周礼·天官》：“珍用八物”、“八珍之齐’等。其具体内容，据注文是指《礼记》所列：“淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、炮羊、肝辽也。”但他们不是指原料而是食品。

　　此后《三国志·魏志》中的“饮食之肴，必有八珍之味”；唐代杜甫《丽人行》中的“御厨络绎送八珍”，白居易《轻肥》中的“水陆罗八珍”，宋代陆游“乐超六欲界，美过八珍盘”等等，指的都是食品。

　　将八珍指为原料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出：“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，本属子虚乌有，但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。

　　根据以上推断，将“八珍”概指为珍贵烹饪原料，当始于唐代。到了清代，“八珍”已专指烹饪原料。看一看清代以来的“八珍”都指的是什么？

　　1.海鲜八珍袁枚著《随国食单·海鲜单》中指：燕窝、海参、鱼翅、鱼复(音复，贝类鲍鱼)、淡菜、海蝈(海蜒)、乌鱼蛋、江现柱、蛎黄。共九种。

　　2.鹤云氏八珍光绪年间，无知山人鸿云氏撰《食品佳味备览·八珍单》中指：熊掌、鹿尾、车鳌、鱼翅、螃蟹、江跳柱、兰花菇(草菇)、斑鱼。

　　3、参翅八珍海参、鱼脆、燕窝、鹿筋、鱼翅、鱼肚、熊掌、蛤士蟆。

　　4.山水八珍

　　(1)山八珍熊掌、鹿茸、犀鼻(或作象鼻、犴鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑。

　　(2)水八珍鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

　　5.满汉全席中的八珍

　　(l)山八珍驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拨(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。

　　(2)海八珍燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼。

　　(3)禽八珍红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

　　(4)草八珍猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

　　从以上各组“八珍”可心看出，所谓“八珍”并无固定模式，主观上认为珍贵的，皆可列为“珍品”，而且花色品种越来越多。民国以后，饮食行业中的“八珍”因地而异，品种更多，常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异：上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、豹胎、鹿筋、蛤土蟆；

　　下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。